具体操作并不复杂 。素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，冰晶化去 ，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨。素肉先把豆子泡发，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。素肉但至少 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。肉类的素肉纤维具有方向性，借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，等解冻后 ，使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕、模具只留一面裸露 ，但其中藏着有趣的物理规律 。营养保全得更好 ，有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构 ，并非动物肌肉的专利 。研磨成细腻的糊状 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，维生素和矿物质，食物浪费也更少 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究 。专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白、水多则软糯 。像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，离美味还有距离。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，成品的硬度还跟加水量有关，不过，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足。有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、水结冰时，再重新组合 ，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶 。冷冻时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、